Panitikan ng Pagkain

Ang pinaka masarap na inasal, sinampalukan, bibingka, at iba pang Pinoy specialties para sa huling hapunan ni Jose Rizal, ayon sa aming SPOT.ph blogger.





Ngayong pinagdiriwang na natin ang ika-113 taon ng kasarinlan ng ating bansa, pahintulutan ninyo sana akong makibahagi ng mga salita na tungkol sa pagkain na malapit nang mabaon sa limot. Dahil sa globalisasyon at paglaganap ng fast food, unti-unti na nga bang namamatay ang kulturang panglutuin at pangkusina ng ating bansa? Siguro naman hindi pa, dahil kung pagmamasdan mo ang mga trends sa mga fastfood outlets, food kiosks at food carts, halos karamihan dito ay Filipino-themed! Tingnan mo na lang ang Mang Inasal at Bibinkinitan, kanilang pinagdiriwang ang kanilang pagkakaiba sa mga kanluranin na ideya ng fast food.


Mayaman ang wikang Pilipino sa mga salita na nagpapatungkol sa pagluluto at pagkain. Mayroon tayong mga kataga at salita na pawang sa mga lalawigan at palengke lamang natin naririnig at minsan, walang katumbas sa Ingles. Nakakatuwa dahil nasa Cartimar Market sa Pasay lamang ako kahapon, buhay na buhay pa rin ang mga salita na akala ko ay nalimutan na.


Ayon kay Julian Cruz Balmaceda, ang patnugot ng aklat na Lexicon ng Wikang Filipino, ang pambansang wika ay isang mabisang paraan upang magkaisa ang ating bansa. Para sa akin, ang pagkain din, ay isang mabisang paraan upang ang bansa ay magkaisa. Kahit iba’t iba ang ating panlasa, ang pagkain, para sa akin ay susi sa pagkakaunawaan at kapayapaan; isa itong epektibong kasangkapan ng diplomasya.


Simulan natin ang pangunahing bahagi ng ating katawan na ating ginagamit sa pagkain... ang ating bibig. Maraming salita na tungkol sa bibig na nagsisimula sa titik "Ng." Nguya, masticate or to chew sa Ingles,"nguyain mong mabuti ang iyong kinakain, para matunawan ka ng maayaos" laging bilin ito ng ating mga nanay. Ngasab naman ang ginagawa ng mga hayop dahil kumakain sila sa sabsaban. Ang nganga ay kombinasyon ng buyo, bunga at ikmo, ang pagnguya nito ay nakakapagpapula ng nguso, bibig at ngipin. Ang ngabngabin ay ang paglapa ng karne mula sa buto nito. Halimbawa, ngabngabin mo ang bawat balat, taba at himaymay ng bawat laman sa buto ng crispy pata. Kung tayo ay magagawi sa mga palengke, tulad ng sa Baclaran, Pasay Cartimar, Aranque at sa Cubao, kapansin-pansin ang mga katagang ginagamit sa pagbebenta ng mga kalakal at estilo ng paghanda at pagluto ng pagkain.


Alam nating lahat na sa Pilipinas, metric system ang sinusunod na pamantayan ng panukat at timbangan, tulad ng grams (gm), kilograms (kg), mililiters (ml) at liters (l), ngunit marami pa rin sa ating tindero’t tindera ang malikhahin sa paggamit ng iba’t ibang panukat at panimbang ng mga paninda. Noong araw ang bigas ay nabibili kada ganta o gatang. Ang asukal, onza at libra. Ngayon, isang guhit ang tawag sa 100 grams, at kuarta naman ang tawag sa one-fourth kilo. Kung bibili ka naman ng mga likidong tinatakal tulad ng suka o mantika, karaniwan itong mabibili sa mga botelya na may iba’t ibang hugis at dami ng laman. Ang 250 ml ay bilog (dating bote ng gin), 350 ml naman ang lapad (galing sa bote ng Tanduay Rum), 450 ml ang cuatro cantos (galing din sa bote ng gin), ang 750 ml naman ang long-neck na botelya (na karaniwang bote ng brandy). Ang mga prutas at gulay tulad ng bayabas, sampalok at kamatis ay mabibili ng isang tumpok. Samantala ang sibuyas at bawang naman ay mabibili na nanak bungkos. Ang saging ay mabibili ng isang piraso o isang piling, at karaniwang may walong piling ng saging sa isang bugkos.


Ang bungkos ng isda ay tuhugan ang tawag. Ang isdang hiniwa ng pahalang na karaniwang ginagamit sa pang-sigang ay pustá. Ang isang hiwa ng karne o isda naman ay gilít, sa Hiligaynon, ginurot naman ang tawag dito. At ang tawag sa isang malaking pirasong karne ay lapáng (dito kaya nagmula ang salitang lafang ng mga bading?). Ang tawag sa isdang mabaho ang amoy ay masangsang. At kapag malapit na itong mabulok at ubod ng sangsang ito ay bilasâ. Ginagamit ang salitang hinaín sa paghahanda ng isda bago ito lutuin. Ngunit sa ibang lugar, simpleng "gawín ang isda" ang gamit. Ginagamit ang salitang tadtád kapag hinihiwa ang karne ng maliliit na piraso, tulad ng karne na ginagamit sa paggawa ng menudo, at giniling kapag pinadaan ang karne sa gilingan. Ginagamit ito sa paggawa ng bola-bola. Ang tinadtad na karne sa Zamboangga ay picadilyo de karne o karne ya mole. Hindi tinatadtad ang isda, kung hindi ito ay hinihimay o himayin. Tandaan, ang kape ay siyang ginigiling at ang palay ay binabayo o kinikiskis bago ito maging bigas.

ADVERTISEMENT - CONTINUE READING BELOW



Ginagamit ang salitang putol o gayat sa paghiwa ng mga karne at gulay. Kapag gumagawa naman ng atchara na gamit ang papaya, ito ay ginad-gad o inad-ad. Ang niyog na pang-gata at inad-ad din, pero ang buko na gagamitin sa buko salad o buko pandan ay kinayod. Ang unang pigâ ng gata ay kakang gata. Ang pangalawa naman ay gata lamang. Ang pinagpigaan ay sapal ng niyog at ang huling piga ay latak.


Sa pagluluto naman, ang pangát ay pinapakuluan ang isda sa kaunting tubig na may asin at pampaasim tulad ng kamias at kamatis. Ang pesà naman ay pinapakuluan ang isda o manok sa tubig na may luya, sibuyas at paminta, karaniwan ay hinahaluan ito ng petsay o repolyo. Ang sinuwám o suwám kung saan ginigisa sa bawang at luya ang karne, manok, isda, at kung minsan, halaan o tulya, dinaragdagan ng tubig at hinahaluan ng butil ng mais, dahon ng sili o di kaya dahon ng malungay.


Sigáng o sinigáng kung saan pinapakulo ang karne o isda at hinahaluan ng sibuyas, kamatis, sitaw, labanos, kangkong, talbos ng kamote at siling haba na pinaasim ng katas ng sampalok. Ang manok ay hindi sinisigang; ito ay sinampalukán, na sinangkapan ng katas at bulaklak ng sampalok. Ang paksíw ay pagluluto ng isda sa suka na may luya at siling haba. Paksiw din ang tawag sa lechon o litson na niluto sa suka at salsa na gawa sa atay ng pinaglitsonan.


Ang adobo naman ay gayun din, kaya lang hinahaluan ito ng toyo, bawang at dahon ng laurel. Kung sa salitang Ingles ay barbecue, sa atin naman ay ihaw o inihaw kung saan niluluto ang karne, manok o isda sa ibabaw ng nagbabagang uling, karaniwan tinutuhog ang pangunahing sangkap sa papat na kawayan (o barbeque stick). Ang inihaw yata ang pinaka payak at pinaka popular na paraan ng pagluluto ng mga Pinoy. Mula sa pag-gawa ng bibingka hanggang sa pag-iihaw. Tanging uling, parilya at patungan ng uling lamang ang kasangkapang gamit.


Ang inihaw na isda o karne sa salitang chabacano ay asaw peskaw o asaw karne. Sinugba o binuog naman ang tawag ng mga Ilonggo at Cebuano. Isang uri ng pagiihaw na patok ngayon sa Metro Manila ay ang inasal, na nagmula sa Bacolod. Tulad ng asaw ng chabacano, ang ugat na salita nito ay nagmula sa "asar" isang salitang Español na ang ibig sabihin ay pag-ihaw, na naging asado. Kaya asado rin tawag ng mga Chinoy sa paggawa nila ng Peking Duck at asadong baboy, lamangloob at bituka. Silaban ay ang biglang pagbulwak ng apoy at salab naman kung nais mag-ihaw sa malakas na apoy, tulad ng pag-iihaw ng inasal. Samantala, atay-atay naman ang tawag sa mahina, ngunit banayad na apoy. Ginagamit ang mahinang apoy kapag nagpapa-inin ng sinaing. Ang tunis ay ang pagprito ng karne, manok o isda sa sebo o mantika na galing sa baboy. Ang pagtapa ay ang pagpapausok ng isda at ang resulta ng paggawa nito ay tinapa.


Tayubay naman ang tawag sa pagpapausok ng isdang hindi inasinan. Salabsab ang tawag sa pagpapausok ng isda at karne habang ito ay iniihaw. Pais at ang pag-iihaw o pagsubo sa isda o kaya kabute habang ito ay nakabalot sa dahon ng saging at ang resultang luto nito ang tawag ay pinais na isda o pinais na kabute. Panggás ay ang pagpapakulo ng karne at ang lagà naman ay ang pagpapakulo ng karne na may kasamang bungang ugat tulad ng patatas o kamote. Halabos ang tawag sa mabilis na pagluluto ng hipon, alimango at alimasag, na may kaunting mantika o tubig at asin sa malakas na apoy. Tignás ay ang paraan ng pagkuha ng mantika mula sa baboy. Nilulutoan taba ng baboy sa kaunting tubig hanggang sa ito'y matuyo at lumabas ang mantika.


Ang mga susunod ay ang aking listahan ng mga katangi-tanging Pinoy specialties. Ito ang ihahanda ko sa huling hapunan ni Jose Rizal, kung baka sakali.



1. Best Inasal

ADVERTISEMENT - CONTINUE READING BELOW

 

Jt’s Manukan


Petso at Pakpak sa JT’s Manukan
4 Granada cor. Valencia St.,
Quezon City
Tel. 721-9025



2. Best Pinais

Pinais na Alimasag sa Via Mare
G/F Shangri-La Plaza Mall
Mandaluyong City
Tel. 632-0350



3. Best Sinampalukan

Sinampalukang kambing sa Danny’s Grill
East H.K. Plaza, Macapagal Ave.
Pasay City
Tel. 833-4811


4. Best Lechon

General’s Lechon

 

General’s Lechon
3 Guillermo St., Ramos Compound,
Sun Valley Drive, Paranaque
Tel. 408-6850, (0917) 853-2466



5. Best Adobo

Adobo ni Lola Ising sa Fely J ’s Restaurant
2/F Greebelt 5, Legaspi St.,
Legaspi Village, Ayala Center
Makati City
Tel. 728-8858



6. Best Pesa

Paluto, pesang isda sa Igmaan Restaur ant
Seaside, Macapagal Blvd.
Pasay City, Metro Manila
Tel. 556-1830


7. Best Chicken Barbecue

 

Aristocrat BBQ

 

Aristocrat Restaurant
432 San Andres St. cor. Roxas Blvd
Malate, Manila
Tel. 524-7671 to 80

8. Best Sinigang

Sinigang na Bangus Belly sa Bayabas sa Café Adriatico
1790 M. Adriatico St.,
Remedios Circle, Malate, Manila
Tel. 523-7924

9. Best Bibingka

Ferino’s Bibingka

Ferino’s Bibingka
Cash and Carry
Filmore St. Brgy. Palanan
Makati City

10. Best Ginataan Dish

Bicol Express sa Benny’s Cafe

Benny’s Cafe
G/F Rustan’s Bldg.,
Ayala Center
Makati City

11. Best Paksiw

Paksiw na Bangus sa Cuatro Cantos Cafe
Ilustrado
744 Calle Real Del Palacio
Intramuros, Manila
Tel. 527-2345

Tell us your #feels!

Win
Yum
LOL
WTF
0
Total votes
View more stories tagged ""

Read more stories about

Comments

Latest Stories

Load More Stories

SUBSCRIBE TO NEWSLETTER

Get the latest updates right in your inbox!